Baccalà
La tradizione antica che conquista i palati moderni
Nonostante Vasto abbia sempre avuto un porto, per secoli la sua attività è stata prettamente mercantile. Fino al dopoguerra non è mai esistita una flotta di pescherecci e la piccola pesca veniva condotta o da riva con le reti “a sciabica”, oppure dai trabocchi, le palafitte in legno che, ancora oggi, sono presenti su ciascun piccolo promontorio roccioso.
Nelle ricette tradizionali ha quindi trovato spazio prima ancora del pesce fresco, il pesce conservato, in particolare il baccalà. Questo, infatti, si è diffuso a partire dal XV secolo, portato dai mercanti veneziani che l’avevano scoperto attraverso i loro rapporti commerciali con la Norvegia.
Ma cos’è esattamente il baccalà? È allo stesso tempo un pesce e una specifica modalità di conservazione. Questo termine, infatti, indica il merluzzo atlantico (Gadus Morhua) o quello pacifico (Gadus Macrocephalus) conservati sotto sale. Il pesce, una volta pescato, viene pulito, aperto, sopposto a salagione in una salamoia di acqua e sale per almeno tre settimane e, solo dopo, sottoposto alla definitiva salagione.
Il baccalà non va confuso con lo stoccafisso, che è merluzzo essiccato al sole e che presenta caratteristiche organolettiche molto diverse che lo rendono adatto solo ad alcune preparazioni. Esiste poi ancora una modalità di conservazione, in cui viene usata insieme l’affumicatura e la salatura. Questo prodotto si chiama Gaspé, dal nome della località del Quebec in cui viene prodotto, ed è una variante ancora più pregiata, ma molto meno comune, del baccalà
Prima del consumo, il baccalà deve essere dissalato tramite immersione in acqua fredda per tre giorni. Il processo di salagione dona alle sue carni un sapore caratteristico e molto intenso che lo rende irresistibile in tante preparazioni.
Non sempre, però, tutto ciò che viene proposto per baccalà può dirsi tale. Esistono altri pesci, meno pregiati, che vengono sottoposti allo stesso procedimento: il Molvan e il Brosme. Esiste poi anche una modalità moderna di conservazione del merluzzo che non ha nulla a che vedere con il baccalà ed è la salinatura. In questo caso il baccalà viene lavorato, appena pescato, direttamente sui pescherecci. Viene iniettata una soluzione di acqua e sale al 14% e poi il pesce viene congelato. Si tratta di una tecnica di lavorazione molto più economica, ma il gusto del merluzzo salinato non ha nulla a che vedere con quello del baccalà.
Come già detto, a Vasto il baccalà è di casa e, anche nel centro storico, ci sono negozi specializzati nella sua vendita in cui sono ancora presenti i vasconi in cui il prodotto viene posto a dissalare. Oggi, inoltre, nei ristoranti specializzati a Vasto e nei d’intorni, potete gustare il baccalà in tanti modi diversi, fra cui, assolutamente da non perdere, vi sono:
Cavatelli al baccalà
Tipica pasta fatta in casa con il tipico movimento di due dita che “cavano” un pezzettino di pasta, conditi con sugo rosso a base di cipolla, pomodoro e baccalà.
Baccalà alla trappitara
Baccalà in umido con pomodoro, cipolla, olive olearie e olio EVO.
Baccalà arrosto
Cotto sulla brace di carboni e servito con filetti di peperone al forno.
Baccalà fritto
Filettoni di baccalà immersi in pastella di farina e birra e poi fritti in olio di oliva.
