Zupa rybna
Duma i mit gastronomii Vasto
Brodetto di pesce to duma kulinarna Vasto, ale jest również pewnym mitem, w sensie, że wszyscy o nim mówią i wszyscy myślą, że znają właściwy przepis, który w rzeczywistości nie istnieje!
Jego charakterystyczną cechą jest to, że przygotowuje się go z najświeższych ryb (najlepiej wciąż żywych!) złapanych sieciami stałymi przez lokalne rybołówstwo.
Brodetto zmienia swoje składniki codziennie, w zależności od dostępnych ryb, a także odczuwa różnice sezonowe, ponieważ różne gatunki zbliżają się do wybrzeża w różnych okresach. Styczeń to miesiąc dorszyków, kwiecień to miesiąc kalmarów, wrzesień to miesiąc wydrzyków… i wszystkie te “odmiany” są częścią brodetta, który oczywiście zmienia smak i konsystencję.
Z czystego punktu widzenia kulinarystycznego, brodetto to zupa rybna bez podsmażania i bez użycia wywarów (bisque lub bulionów). Smak jest gwarantowany dzięki temu, że ryby i skorupiaki są gotowane w całości (ryby pozbawione wnętrzności, ale z głową). Przygotowuje się podstawę z obfitej ilości ekstra-wirginowej oliwy z oliwek (co najmniej pół szklanki na osobę), obranych pomidorów (te, które każda rodzina przygotowuje na przetwory w sierpniu), kilku ząbków czosnku i pokrojonej w paski słodkiej papryczki. Kiedy bulion doprowadzi się do wrzenia, dodaje się ryby, zaczynając od tych bardziej mięsistych, które wymagają dłuższego gotowania, i kończąc na tych bardziej delikatnych.
Dobry brodetto ma bazę z mięczaków (kalmary lub kałamarnice), skorupiaków (homary lub krewetki), ryb z piaszczystego dna (łupiny, szczygiełki, piłonie), ryb migrujących (dorszyki). Kolejność gotowania jest mniej więcej taka sama, ponieważ skorupiaki, które faktycznie gotują się szybciej, służą głównie do nadania smaku bulionowi. Zwykle na jedną osobę przypada co najmniej pół kilograma różnych ryb, które wtedy, gdy są kupowane w takiej różnorodności, nazywane są “scàfette”.
Brodetto jest gotowany w niskim glinianym garnku (tijèlle), pozwalając rybom gotować się bez ruszania nimi. Aby zapewnić równomierne gotowanie, garnek jest czasami potrząsany (trìzzica). Brodetto jest podawane w swoim garnku gotowania, razem z opiekanym chlebem, który można zanurzać w sosie. Mieszkańcy Vasto lubią dodać pokrojone w paski świeże chilli i podać wszystko z dobrze schłodzonym białym winem, zwykle Trebbiano.
Z biegiem czasu straciła się obecność ryb, które kiedyś były powszechne w tym daniu, takich jak manta, cepola, testone i lucerna, które ze względu na niewielką wartość handlową są trudno dostępne na rynku rybnym. Brodetto, w rzeczywistości, powstało jako danie biednych rybaków, którzy przygotowywali je z najmniejszych ryb, których nie mogli sprzedać na targu, a zarezerwowali je dla swojego osobistego spożycia.
Obecnie często brodetto jest przygotowywane z węgorza, co nadaje mu bardzo intensywny smak, chociaż w tradycyjnym przepisie nie było to uwzględnione. To samo dotyczy owoców morza, takich jak małże, które teraz są prawie zawsze dodawane pod koniec gotowania, ale nie były częścią połowów wykonanych za pomocą sieci. Innym elementem, który sprawia, że brodetto jest naprawdę sycącym posiłkiem, jest niedawna praktyka podawania spaghetti na zakończenie, aby zebrać pozostały sos.
Ilość ryb (które, przypomnijmy, muszą być oczyszczone i sprzątnięte bezpośrednio w swoim sosie…) oraz bogactwo przyprawienia sprawiają, że brodetto alla vastese staje się wyjątkowym daniem, które jest częścią pewnego rodzaju rytuału, którego konsumpcja może trwać nawet dwie lub trzy godziny. Dlatego bardziej niż danie, jest uważane za rodzaj tożsamościowej marki Vasto. Umiejętność oczyszczania i jedzenia różnych rodzajów ryb jest prawdziwym powodem dumy dla “prawdziwych” mieszkańców Vasto.
Aby przekazać “obcokrajowcom” unikalny smak tego dania (jest to jedyna zupa rybna, która nie zawiera podsmażenia i nie jest dodawane wino, ocet ani cebula, ale charakteryzuje się słodkim smakiem świeżej papryczki), najlepsze restauracje w mieście zaczynają oferować wersje brodetto “bez ości”, w których ryby są filetowane, aby danie było mniej pracochłonne do spożycia.
