Trotz des Hafens von Vasto, der seit jeher existiert, war seine Tätigkeit jahrhundertelang ausschließlich auf den Handel beschränkt. Bis nach dem Zweiten Weltkrieg gab es keine Fischereiflotte, und der kleine Fischfang wurde entweder vom Ufer aus mit Netzen oder von den Trabucchi aus betrieben, den hölzernen Pfahlbauten, die noch heute an jedem kleinen Felsvorsprung zu finden sind.
In den traditionellen Rezepten fand daher schon vor frischem Fisch der konservierte Fisch, insbesondere der Baccalà (Kabeljau), seinen Platz. Dieser verbreitete sich ab dem 15. Jahrhundert, als ihn venezianische Händler durch ihre Handelsbeziehungen mit Norwegen entdeckten.
Aber was genau ist Baccalà? Es ist sowohl ein Fisch als auch eine spezifische Konservierungsmethode. Dieser Begriff bezeichnet den Atlantischen Kabeljau (Gadus morhua) oder den Pazifischen Kabeljau (Gadus macrocephalus), die in Salz konserviert werden. Der Fisch wird nach dem Fang gereinigt, geöffnet und mindestens drei Wochen lang in einer Salzlake aus Wasser und Salz gesalzen und erst dann endgültig gesalzen.
Baccalà sollte nicht mit Stockfisch verwechselt werden, der getrockneter Kabeljau ist, der durch die Sonne getrocknet wird und sehr unterschiedliche sensorische Eigenschaften aufweist, die ihn nur für bestimmte Zubereitungen geeignet machen. Es gibt auch eine weitere Konservierungsmethode, bei der sowohl Räucherung als auch Salzung verwendet werden. Dieses Produkt wird Gaspé genannt, nach dem Ort in Quebec, wo es hergestellt wird, und es handelt sich um eine noch edlere, aber viel seltener anzutreffende Variante des Baccalà.
Vor dem Verzehr muss der Baccalà durch Einweichen in kaltem Wasser für drei Tage entsalzen werden. Der Salzungsprozess verleiht seinem Fleisch einen charakteristischen und intensiven Geschmack, der ihn in vielen Zubereitungen unwiderstehlich macht.
Nicht immer kann jedoch alles, was als Baccalà angeboten wird, als solches bezeichnet werden. Es gibt andere, weniger hochwertige Fische, die dem gleichen Verfahren unterzogen werden: Molvan und Brosme. Es gibt auch eine moderne Konservierungsmethode für Kabeljau, die nichts mit Baccalà zu tun hat und als Salinatura bezeichnet wird. Dabei wird der Kabeljau, sobald er gefangen ist, direkt auf den Fischerbooten verarbeitet. Es wird eine Lösung aus Wasser und 14% Salz injiziert und der Fisch wird dann gefroren. Es handelt sich um eine deutlich kostengünstigere Verarbeitungstechnik, aber der Geschmack des gesalzenen Kabeljaus hat nichts mit dem des Baccalà zu tun.
Wie bereits erwähnt, ist der Baccalà in Vasto zu Hause, und auch in der Altstadt gibt es spezialisierte Geschäfte, in denen er verkauft wird und in denen immer noch große Behälter stehen, in denen das Produkt gewässert wird. Heutzutage können Sie in den spezialisierten Restaurants in Vasto und Umgebung den Baccalà auf viele verschiedene Arten genießen, darunter einige, die Sie auf keinen Fall verpassen sollten:
Typische hausgemachte Pasta, bei der mit dem typischen Bewegung der zwei Finger ein Stück Teig „ausgehöhlt“ wird, serviert mit einer roten Sauce aus Zwiebeln, Tomaten und Baccalà (Stockfisch).
Baccalà in Tomatensoße mit Zwiebeln, Oliven und extra nativem Olivenöl (EVO).
Gegrillter Baccalà mit gebackenen Paprikafilets.
Filetstücke vom Baccalà in einem Teigmantel aus Mehl und Bier getaucht und dann in Olivenöl frittiert.
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